Knochenbrühe – Was hat es auf sich mit dieser sagenumwobenen Suppe, die seit Jahrtausenden in sämtlichen Kulturen existiert, in den letzten Jahrzehnten aufgrund des Kochaufwands etwas verschwand und gerade in letzter Zeit wieder vermehrt unter Sportlern, Medizinern und als Schönheitselixier von sich reden macht?

Knochenbrühe – Eine alte Tradition

Der ein oder andere hat als Kind vielleicht noch bei einer Erkältung eine Hühnerbrühe von der Großmutter oder Mutter bekommen. Die Annahme dahinter ist, dass die Tiere zum Beispiel Rind oder Huhn über Ihre Lebensdauer Mineralien und Nährstoffe aufnehmen und diese sich teils in den Knochen, Knorpeln und dem Mark ablagern. Aber fangen wir weiter vorne bei den Anfängen der Knochenbrühe an: Bereits zu Urzeiten, als es noch keine Wertschöpfungsketten zwischen Tier und dem Stück Fleisch auf dem Teller gab, haben unsere Vorfahren die Jäger und Sammler das Tier, das sie erlegt haben in der Regel fast vollständig verwertet. Das heißt, beinahe sämtliches Fleisch und Innereien wurden verzehrt und die verbleibenden Knochen wurden ausgekocht und daraus eine kräftigende Knochenbrühe kredenzt. Das nennt man Nose-to-Tail Prinzip, wenn das Tier quasi vollständig verwertet wird.

Während sich heute in unseren Fleischtheken die Sahnestücke wie Filet, Roastbeef oder Hüftsteak aufreihen und ein Teil noch verwurstet wird, sind Knochen oder Innereien nur noch selten zu sehen. Bereits im Mittelalter hat die Universalgelehrte Hildegard von Bingen die Kalbsfußknochenbrühe als Instrument zu Regeneration und Heilung propagiert. Im asiatischen Raum hat vor allem die Hühnerknochenbrühe seit jeher einen sehr hohen Stellenwert in Ernährung und Medizin. Aber auch hierzulande war es bis vor wenigen Jahrzehnten, als Fleisch noch kein „Commodity“ war, noch absolut gängig aus den verbleibenden Knochen eine Knochenbrühe zu zaubern. In der Gastronomie wird die Knochenbrühe auch heute zumindest jedem Koch ein Begriff sein, da sie als Basis für schmackhafte Suppen und Saucen dient. Vielleicht ist es auch schlicht der hohe Zeitaufwand der die Knochenbrühe in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten lies. Zu Unrecht wie wir von lebenslanggesund.de finden!

Was ist Knochenbrühe?

Während wir weiter unten näher auf die Zubereitung eingehen, möchten wir hier nur kurz vorab skizzieren wie Knochenbrühe hergestellt wird: Knochenbrühe ist also eine intensive Brühe, die durch das Auskochen von Knochen entsteht. Dafür werden Rinderknochen, Kalbsknochen oder Hühnerkarkassen in kleinere Stücke gehackt und mit Gemüse, Apfelessig und Gewürzen für mehrere Stunden vor sich hin geköchelt. Danach wird die Einlage herausgenommen und die entstandene Knochenbrühe nach Belieben gefiltert.

Inhaltsstoffe von Knochenbrühe

Aber nun zum eigentlichen Thema: Was macht die Knochenbrühe so besonders? Dabei sind folgende Inhaltsstoffe hervorzuheben:

Knochenbrühe enthält Kollagen

Kollagen ist ein Strukturprotein das zum Aufbau von Bindegewebe, Knochen, Sehnen und Bändern benötigt wird. Somit bestehen zum Beispiel auch untere Hautschichten aus Kollagen. Daher kennt man den Begriff auch aus der Kosmetik. Oder – und das ist sicherlich ein ganz essentieller Punkt – Kollagen hilft durch den Aufbau von Bindegewebe die schützende Magen- und Darm-Schleimhaut zu versiegeln. Teil des Kollagens ist die Aminosäure Glycin, welches für den körpereigenen Aufbau von Kollagen benötigt wird. Durch die Einnahme von Knochenbrühe kann somit auch die körpereigene Kollagenproduktion angekurbelt werden. Kollagen gilt als Alterskiller.

Knochenbrühe enthält Kalzium

Kalzium wir zur Bildung und Wachstum von Knochen und Zähnen benötigt und innerhalb der Zellen wird es für die Muskel- und Nervenfunktion, sowie die Zellteilung benötigt. Da der Großteil des Kalziums im Körper in Knochen gespeichert ist, ist es somit nicht verwunderlich, dass durch das Auskochen von Knochen relevante Mengen an Kalzium freigesetzt werden.

Aus den vorgenannten Punkten findet die Knochenbrühe auch oft Anwendung bei Darmproblemen, wie Leaky-Gut-Syndrom oder Reizdarm, sowie Zöliaki oder anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten und soll generell zu einer gesunden Darmflora beitragen. Ebenso findet sie Anwendung bei Knochen, Knorpel und Gelenkerkrankungen wie Gelenkschmerzen, Arthritis, Arthrose oder Osteoporose. Darüber hinaus wird sie von Anhängern aufgrund des enthaltenen Kollagens und Hyaluronsäure zum Aufbau des Bindegewebes in der Haut und Bekämpfung von Cellulite und Falten eingesetzt. Auch in modernen Ernährungsweisen wie in der Paleo Ernährung oder der ketogenen Diät nimmt die Knochenbrühe eine prominente Rolle ein.

Sportler schätzen die Knochenbrühe wohl aus zweierlei Hinsicht: Zumindest im Profisport, wie bei dem Basketballteam LA Lakers, wird davon ausgegangen, die Knochen, Sehnen und Bänder damit stärken zu können und somit die Verletzungsanfälligkeit zu reduzieren. Gleichzeitig hat Knochenbrühe in der Regel (je nach Zubereitung) relativ viel Protein auf wenig Kalorien und wird somit als kalorienarme Proteinquelle geschätzt.

All diese wertvollen Nährstoffe und Mineralien sind in den Knochen und nicht im Fleisch der Tiere enthalten. Sie können davon also nur profitieren, wenn Sie eine richtige Knochenbrühe und keine normale Brühe oder einen Fond essen. Bei Letzteren handelt es sich meist nur um eine Extraktion des Geschmacks aus dem Fleisch der Tiere.

Knochenbrühe Rezept: Wie stellt man Knochenbrühe her?

Wenn Sie jetzt neugierig wurden und Lust auf Knochenbrühe bekommen haben, folgt anbei ein Rezept, nach dem Sie Knochenbrühe selbst herstellen können:

Um Knochenbrühe selbst herzustellen, holen Sie sich beim Metzger Ihres Vertrauens – insofern dieser selbst schlachtet – Knochen. Alternativ können Sie auch bei einem Landwirt direkt anfragen, wenn dieser noch selbst schlachtet. Fragen Sie vor allem auch nach kollagen-haltigen Knochenteilen wie Knöchel, Fußknochen, Patella und Oberschenkelknochen. Achten Sie hierbei auf die Qualität und fragen Sie nach Bio-Knochen bestenfalls von Weiderindern oder Freilandhühnern. Denn wenn wir unserer Annahme von oben gerecht werden wollen ist die Lebensweise und Nahrung der Tiere entscheidend für die Qualität der Nähr- und Mineralstoffe, die sich in ihren Knochen ablagern.

Uns so können Sie dann selbst eine Knochenbrühe herstellen:

1. Die Knochen müssen in kleinere Stücke zerhackt werden, um an die Mineralstoffe in Mark und Knochen besser heranzukommen.
2. Geben Sie diese Knochen in einen großen Topf mit wenig Wasser, lassen das ganze kurz aufkochen und schütten das Wasser weg. So werden die Knochen vorab gereinigt.
3. Geben Sie die gereinigten Knochen dann erneut in reichlich Wasser, etwas Apfel- oder Weinessig und Gemüse und lassen Sie das Ganze für mehrere Stunden vor sich hin köcheln.
4. Optional können Sie Knochen wie auch Gemüse vorher kurz anrösten. Dies sorgt für noch mehr Geschmack und eine dunklere Brühe.
5. Nach 3-4 Stunden erhalten Sie in der Regel hier schon ganz gute Ergebnisse. Je länger Sie die Knochen auskochen, desto mehr können Sie extrahieren.
6. Das Fett kann nach Belieben abgeschöpft werden.
7. Geben Sie die Knochenbrühe im Anschluss durch ein feines Sieb.
8. Geben Sie nun nach Belieben Kräuter und Gewürze (z.B. Lorbeer, Nelken, Muskat, Salz, Pfeffer) hinzu und lassen die Brühe nochmal kurz aufkochen und ziehen.
9. Sieben Sie die Knochenbrühe im Anschluss erneut. Wenn Sie sie ganz klar möchten, dann filtern Sie anschließend nochmal mit einem Küchentuch die feinen Partikel heraus.
10. Lassen Sie die Brühe abkühlen und stellen sie in den Kühlschrank oder gefrieren sie ein.

Die Einsatzmöglichkeiten Ihrer Knochenbrühe sind vielfältig: Sie können die Knochenbrühe pur trinken, eine Suppe mit Einlage daraus machen, Sie als Basis für feine Bratensaucen oder Gemüsesuppen verwenden, in Risottos oder Pastasaucen geben, einfrieren und in ihren morgendlichen Smoothie oder Ihre Bowl geben, und und und…

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Weiterführende Links

• Wer sich kohlenhydratarm ernähren möchte und dennoch nicht auf vieles verzichten will, dem seien unsere Rezepte für Low Carb Pizzen und Low Carb Nudeln ans Herz gelegt